熬制大骨头高汤的做法(怎样用大骨头熬制高汤)

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大家好，今天给各位分享熬制大骨头高汤的做法的一些知识，其中也会对怎样用大骨头熬制高汤进行解释，文章篇幅可能偏长，如果能碰巧解决你现在面临的问题，别忘了关注本站，现在就马上开始吧！

本文目录

1. 大骨头炖汤放什么调料
2. 火锅高汤怎么做
3. 牛骨头怎么熬高汤
4. 面馆里的高汤怎么做
5. 厨师长牛骨汤的正确做法

大骨头炖汤放什么调料

所需要的调料：大葱、姜、八角、香叶、料酒、盐、桂圆、枸杞。

第一步：把买回来的大骨头清洗干净，凉水下锅，倒入适量的料酒去腥，焯下水，在焯水的过程中将浮沫飘出来，不要焯水太长时间，焯水后再放入温水清洗一下，切记不要用凉水洗，不然炖出来的大骨头发柴。

第二步：把洗去浮沫的大骨头放入高压锅内，放入适量的水，放入桂圆、枸杞、大葱、姜片、八角、香叶，切记不要放太多的调料品，中途放入适量的盐。这样炖出来的大骨头才是原汁原味，不然汤调料味太重，营养失足。

火锅高汤怎么做

火锅汤底高汤的制作火锅关键要有好的汤底，形象点说，汤底就好像汤的灵魂。这样讲，足见汤底在煲汤时起到了多么关键的作用。下面介绍几款常见的骨汤汤底的制作方法：

1、猪骨高汤：猪骨高汤制作方法，将猪骨棒骨、脊骨洗干净斩大块，入滚水锅中汆汤去血味，捞出后，放入加有开水的汤锅中，加葱段、姜块小火煲煮3~4个小时。猪骨高汤可以用来煲制各式汤品，还可以作为基础味来调味。

2、鸡高汤：鸡高汤制作方法，将鸡架冲洗干净，入滚水锅中焯透，放入汤锅中，加入适量清水煮沸，转小火熬煮2小时，再加几块姜提味去腥，继续续煮到汤浓味香时撇去浮油就可以了。鸡高汤用来做荤素汤品都可以，根据个人口味，可在其他汤里提鲜汤头。

3、牛骨高汤：牛骨高汤制作方法，将牛骨洗干净斩大块，入滚水锅中汆汤去血味，捞出后，放入加有开水的汤锅中，加葱段、姜块旺火烧沸，转小火煲煮4~5个小时。汤汁乳白浓稠时就可以了。牛骨高汤可以用来煲制各种荤素汤品，也可以根据汤品的需要，用牛腱肉或牛杂加陈皮、姜片熬煮牛肉清汤替代牛骨高汤。

4、熏骨高汤：熏骨高汤制作方法，取小牛骨洗净剔除多余油脂，斩断放入烤箱，烤到呈褐色，然后把烤好的牛骨入滚水锅中，加香叶、百里香、丁香、陈皮煮滚后，转小火煲煮3~4个小时，撇清汤面，用纱布过滤一下即可。熏骨高汤可以用来煲制各式汤品，具有独特的熏骨的焦香味。

5、肉骨香汤：肉骨香汤制作方法，将肉骨洗净剔除多余脂肪，放入滚水锅中汆汤去血味，捞出后，放入加有开水的汤锅中煮2个小时，加入丁香、肉桂、百里香、陈皮、丁香煮到入味。肉骨香汤可以用来煲制各式荤素汤品，具有淡淡香料味和肉骨的浓香味。掌握以上几种骨汤汤底的制作方法，就可以在煲汤时灵活运用，煲制各种美味可口的汤品了。

6、什锦果蔬高汤：什锦果蔬高汤制作方法，以个人喜好，将各种蔬菜水果，放入果汁机中，加适量清水，搅打成汁，再回锅煮开即可。什锦果蔬高汤色彩变化多样，由于蔬菜水果的配比不同，既营养又引发食欲，用于海鲜、果蔬的汆煮调理汤。

7、蘑菇高汤：蘑菇高汤高汤制作方法，将松茸、虫草、羊肚菌、牛肝菌的干品分别用温水冲洗、泡软，用纱布包扎好，放入汤锅中，加清水大火煮沸后，转文火煲煮2~3个小时，关火即可。蘑菇高汤可以用来做荤素汤品，作为汤底，菌味鲜香浓郁，调味一般无需其它的鲜味调味品了。

8、香菇高汤：香菇高汤高汤制作方法，干香菇用清水冲洗、泡软，去蒂洗净，再用清水浸泡50分钟，用纱布过滤清水即可，或者放入汤锅中，加清水大火煮沸。香菇高汤主要用在汤品中提味增色，一般不单独使用，而是加入辅料调味品进行调味。

9、柴鱼高汤：柴鱼高汤高汤制作方法，将海带洗净，入汤锅浸泡20分钟，中火煮沸，转文火，放入柴鱼片滚沸，打去浮沫，离火，滤出清汤即可。柴鱼高汤，由于干得象一条柴而得名，是日式料理的基本调味汤底，应用广泛，可用于各种汤品。掌握以上几种风味汤汤底的制作方法，可以在煲汤时灵活运用，无论提鲜、增色，既美味又营养。煲汤的调料虽多，但切忌不可胡乱搭配，否则不但味道混淆不明，口感也无从谈及独特鲜美纯厚。

煲制不同口味的汤品，所用到的调料搭配的简单法则：

1、咸鲜味汤品：一品鲜酱油、料酒、鸡精、盐依次放入。

2、鲜辣味汤品：葱末、虾油、辣酱、盐依次放入。

3、酸辣味汤品：醋、红辣椒、胡椒粉、盐、香油、葱姜依次放入。

4、香辣味汤品：辣豆瓣酱、蒜茸、葱末、姜末、酱油、盐、白糖、味精依次放入。

5、五香味汤品：八角、桂皮、小茴香、花椒、白芷粉、盐、葱姜依次放入。

6、咖喱味汤品：姜黄粉、芫荽、白呼叫、肉豆蔻、辣椒、丁香、月桂叶、姜末、盐、料酒依次放入。

7、甜酸味汤品：番茄酱、白糖、醋、柠檬汁、盐、料酒、葱姜依次加入。

8、葱椒味汤品：洋葱、大葱、红辣椒末、盐、鸡精、料酒、香油依次加入。

9、麻辣味汤品：麻椒、干辣椒、辣酱、熟芝麻、料酒、盐、味精依次加入。

10、酱香味汤品：豆豉、盐、鸡精、葱油、姜末、蒜末、黑胡椒依次放入。

牛骨头怎么熬高汤

你好很高兴回答你的这个问题，先做个简单的自我介绍，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于拉面的制作以及高汤的制作是专业级别的，下面我就说下牛骨高汤要怎么熬制以及注意事项。

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牛骨高汤熬制冷知识很关键

在开始正是讲解牛骨高汤的制作之前，首先要说一下影响牛骨高汤味道的几个关键性的因素。

第一点，制作牛骨高汤的原材料的选择

想要制作出鲜香味十足的牛骨高汤，最重要的一点就是牛骨的选择，一般制作高汤所算则的都是牛棒骨。

而牛棒骨的选择也分为两种，一种是新鲜的牛棒骨，另一种则是冷冻的牛棒骨，这两种不同的原材料对于牛棒骨的高汤的味道有着很大的影响，如果是新鲜的牛棒骨制作出来的高汤异味很小所以高汤一般都是很鲜香的，如果是冷冻的牛棒骨，那么就有很大的异味了，除了牛身上本身所带有的膻味，还有因为长期储存所造成的异味，一般冷冻的原材料异味都很大。

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所以建议熬制高汤选择新鲜的牛棒骨

第二点，怎样去除牛棒骨上的异味

去除牛棒骨上的异味也要看你是用的新鲜的棒骨还是冷冻的棒骨，如果是用的比较新鲜的牛棒骨的话，在制作的环节中添加一些葱姜，和适当的放一些香料能够有效的去除棒骨上的膻味。

如果是选用的冷冻棒骨，那么这个处理起来就要慎重了，因为整不好就坏了一锅高汤，冷冻的棒骨需要多放些大葱和生姜，而且需要放一些香料，这香料不仅能够去除牛棒骨本身的膻味，同时能去除一些异味，臭味。

再有就是不管是哪种原材料的选择都是要经过泡水处理这道工序，泡水处理会在文章下面具体讲解，这里就不多说了。

至于熬制高汤时所放的香料不仅要根据熬制的汤的量来放，还需要根据牛棒骨的新鲜度来适当增减香料的比例，下面会给出一个香料的配方比例。

定时出拉面视频教程，以及讲解一些拉面制作的视频教程，定时分享一些面馆所用到的配方比例

牛棒骨高汤的香料以及棒骨的前期处理

牛棒骨的前期处理

棒骨熬制高汤之前首先要将牛棒骨斩断，最好时分割成一段一段的，这样更容易将棒骨中的骨髓熬化，也更容易使高汤香味十足。

在熬制高汤前牛棒骨需要经过泡水处理，也就是将牛棒骨放入清水中侵泡几小时，泡水处理的目的是，去除牛棒骨上所带有的血，同时能清除牛棒骨上的脏东西，期间如果水变得比较浑浊【也就是被血染的太红了】，最好是多换几次水。

香料的泡水处理

香料在使用前是需要用温水侵泡一段时间，泡过的香料能够有效的去除香料上的脏东西，同时也能除去香料上的苦味和药味，如果不经过泡水处理的香料，添加进高汤中，很容易影响高汤的味道，以及高汤的颜色。

个人主页有一系列拉面制作视频教程，以及高汤的制作讲解，和一些面馆配方的分享

牛棒骨高汤的制作

高汤的原材料；

牛棒骨，大葱，生姜，香料包【切记熬制高汤不要放蒜】

制作流程；

1，将经过泡水处理的牛棒骨下入冷水锅中，大火煮制

2，锅开后，打去汤中的浮沫，一定要打干净

3，下入大葱，生姜【提示，这里大葱最好整根放入，不要切成小段或者切成片，不易捞出，生姜如果放的是整块的，需要将生姜拍裂，或者将生姜切成比较大的片状】

4，下入经过侵泡的香料包，此时注意，香料包不是一直在锅中熬煮的，根据你熬的汤的量以及选择的棒骨的新鲜度来决定香料包的熬煮时间，大概熬煮半个小时即可捞出。

提示；香料包不可长时间在锅内熬煮，不然会影响高汤的颜色和味道

以上就是牛骨高汤的制作流程，牛骨高汤的制作流程很简单，只需要注意几点，熬制高汤需要打去沫子，同时香料包的熬制时间，这两点做好了加上原材料的前期处理，熬制的高汤鲜香十足，下面给出熬制高汤所需的香料配方比例。

熬制牛骨高汤的香料配方比例

大红袍10%草果5%

香草5%草果5%

良姜20%白扣5%

草寇5%小茴15%

胡椒10%姜皮20%

提示；以上香料配放比例就是要放入牛骨高汤的香料，熬制高汤的香料配方是不需要具体的克数的，因为上面也说了，高汤的制作中有很多变量，而这些变量则是影响高汤味道的主要因素，所以放入的香料要根据你所选择的牛棒骨的新鲜度，以及制作高汤的棒骨和水的比例，香料在高汤的使用中，只需适当按照比例添加即可。

香料配方的使用方法；

这个香料配方的使用是需要将这些所有的香料按照比例配制，然后将这些香料混合在一起拌匀，然后粉碎成粗料，在熬制高汤的时候只需要适当的放一些这个粗料就可以，不需要在每一种香料抓了。切记香料一定要装在香料包里，不要散放进入高汤内。

结语；

以上就是牛骨高汤制作的全部要领，牛骨高汤的制作其实很简单，没有想象的那么复杂，主要注意一点就可以就是棒骨的泡水处理，因为这一步很关键。

如果有喜欢面食制作或者对兰州拉面感兴趣的朋友可以关注我一下，本人定时出各种拉面视频的教程，讲解拉面技巧和分享一些面馆所用到的配方，个人主页有很多关于拉面技巧的讲解和高汤的制作的讲解，感兴趣的可以去看下。

面馆里的高汤怎么做

大家好，我是黎明后的东升，面馆里的高汤怎么做呢？我的回答是：高汤分为熬汤和调汤两部分，接下来，我将用我家开面馆的高汤制作方法回答这个问题：

一、高汤

原料：猪筒骨2斤，鸡骨架1斤，水20斤，白胡椒5克，葱段80克，生姜片40克

制作方法：先把猪大骨、鸡架用凉水浸泡两小时左右，去掉血丝。锅里加水大火烧沸，然后加入猪骨和鸡架，稍微煮5分种后捞出，用冷水冲洗干净，再侵泡10分钟后取出，放不锈钢桶内，加水20斤，加入白胡椒5克、葱段80克、生姜片40克，用大火烧沸，改小火熬20分钟至汤香，在改大火烧至汤色乳白。

二、调汤

混合粉比例：花椒40克，八角50克，三奈20克，小茴香、香叶、桂皮、孜然、白寇各25克，白芷、砂仁、草寇、陈皮、香草、麻椒、肉蔻、良姜各15克，草果、槟榔各10克、丁香5克、罗汉果25克、混合粉80g、生抽300g、美极鲜、耗油、盐、味精、鸡精、胡椒粉适量调味。

具体调汤过程如下：

高汤20千克加姜末40克、盐80克、味精40克、鸡精80克、胡椒粉20克，再加生抽王300克、美极鲜200克、蚝油100克、混合香料粉80克搅拌均匀煮开即可

东升总结：

熬制高汤的时候一定要用凉水浸泡猪大骨和鸡架两个小时，这样熬出来的高汤才能呈乳白色，味道也会更醇香。

混合香料是我们家的配方，卖了很多年了，适合刀削面、鸡汤面、西红柿鸡蛋面等烫面的调制，也可以做火锅的高汤来用。如果您按照我的方法一步一步做，一定会有一个非常不错的味道！

（本文由“黎明后的东升”原创制作，未经授权禁止搬运转载！）

厨师长牛骨汤的正确做法

1、食材：牛排骨500克、葱、姜、料酒适量、椰子、山药、玉米适量、虫草花、盐适量。

2、牛大排化冻后，加葱、姜、料酒焯水。3、椰子汁放入锅中备用。

4、取出椰肉，切小块；山药切小块。5、椰子汁中加入牛大排、玉米、椰肉，大火烧开炖30分钟。

6、加入山药、虫草花、盐，炖10分钟即可。

OK，本文到此结束，希望对大家有所帮助。

以上就是小编今天整理的关于熬制大骨头高汤的做法(怎样用大骨头熬制高汤)这个话题的详细内容，更多相关信息请关注锦洛洛百科。

Tags： 制作  香料  放入  

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